Turšija dolazi od persijske reči “torsh” i u prevodu znači kiselo. Karakteristična je za bliskoistočno i balkansko podneblje, bilo da se radi o ruralnim ili urbanim sredinama, i sastavni je deo gotovo svake trpeze tokom zimskih meseci. Pokušajem da se produži konzumiranje različitih vrsta povrća i van sezone nastale su ukusne salate i nezaobilazni sastojci za mnoga jela.
Za pravljenje turšije koristi se razno povrće, poput kupusa, paprike, krastavčića, karfiola, zelenog paradajza, šargarepe, a glavni proces prilikom pripreme jeste kiseljenje. Iako se može koristiti raznovrsno povrće, preporuka naših baka je da u turšiju ne stavljamo crveno povrće, koje zbog fermentacije, u kombinaciji sa šećerom i kiseonikom, može brzo da istruli i dobije neprijatan miris.
Idealno je koristiti sveže povrće sa pijace ili još bolje iz sopstvene bašte. Namirnice je najbolje ređati u posude od stakla ili drveta, koje su pre upotrebe dobro oprane i sterilisane. Pre pripreme i ostavljanja povrća u određene posude, neophodno je izabrati zdrave plodove, koji se potom sole. Količina soli zavisi od zapremine posude, vrste povrća, veličine povrća, kao i od ukusa koji želimo da postignemo. Nakon slaganja povrća, potrebno ga je preliti prokuvanom vodom i vinskim sirćetom, a zatim kada voda prekrije povrće, pritisnuti ga drvetom, kamenom ili plastičnim pritiskivačem za zimnicu. Kiseljenje, odnosno proces fermentacije obično traje dve do tri nedelje, tokom koga je potrebno menjati vodu kako bi se ujednačio nivo kiselosti.
Savremeni recepti u proces spremanja turšije umesto vinskog sirćeta uključuju i dodavanje konzervansa, vinobrana, esencije, pa čak i šećera, a sve u cilju dobijanja što lepšeg ukusa. Za pripremu turšije u teglama od 5 litara, potrebno nam je 2,5-3 kilograma naseckanog povrća u koje možemo dodati i ostale željene začine poput slačice, bibera, lovorovog lista, mirođije, belog luka. Zimnicu je neophodno čuvati na suvom, tamnom i hladnom mestu, i povremeno proveravati kiselost. Nakon što pojedemo povrće iz turšije, preostalu tečnost od turšije možemo ponovo iskoristiti tako što ćemo dodati još malo prokuvane vode, ubaciti novo povrće i nakon toga ponoviti kiseljenje.
Turšija može biti prepuna boja, vitamina, minerala i fantastičnih ukusa. Ova vrsta zimnice se najčešće služi kao salata ili prilog glavnog jela, a zbog svog specifičnog kiselog ukusa može biti dobra kombinacija sa mnogim namirnicama. S obzirom na to da je glavni sastojak povrće, ova hrana se smatra izrazito zdravom i može doprineti jačanju imuniteta. Turšija poboljšava probavu i idealna je kao dodatni izvor vitamina C u zimskom periodu kada je naš organizam podložan napadima virusa i bakterija.
