Godinama se smatralo da postoje samo četiri osnovne grupe ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Umami, kao poseban ukus, otkriven je još u 19. veku ali je tek odnedavno popularizovan. Reč “umami” potiče iz Japana i prevodi se kao “prijatan pikantan ukus” a sam ukus se najbolje opisuje kao slankasti ili mesnati, nalik čorbi.
Kikunae Ikeda, japanski hemičar i naučnik sa Univerziteta u Tokiju, 1908. godine je otkrio da glutamat (jonizovani oblik glutaminske kiseline) izaziva jedinstveno čulo ukusa koje se nije moglo okarakterisati nijednim do tada poznatim ukusom. Ikeda je do svog otkrića došao proučavajući smeđu algu kombu, koja se u velikim količinama koristi prilikom pripremanja supa u azijskoj kuhinji. Naime, on je otkrio da je ova alga odličan izvor natrijum-glutamata, a novi ukus nazvao je umami. Prema njegovom otkriću, ovaj ukus dolazi od aminokiseline zvane L-glutamat, molekula koji nastaje kada određene namirnice (poput sira) počnu da stare, a druge (kao na primer meso) se zagrevaju kuvanjem.
Upotreba glutamata u pripremi jela ima dugu istoriju. U drevnom Rimu su se koristili sosevi od fermentisane ribe koji su bili bogati glutamatom, u srednjovekovnoj vizantijskoj i arapskoj kuhinji spremali su se umaci od fermentisanog ječma, a postoje i tragovi o upotrebi fermentisanih ribljih i soja soseva u Kini još od trećeg veka.
Istorija umamija
Tokom svojih studija u Nemačkoj, Ikeda je prvi put probao paradajz, šparglu, meso i sir, i osetio da se u tim namirnicama krije još jedan ukus koji se ne podudara ni sa jednim od četiri osnovna ukusa.
Nedugo zatim, po njegovom povratku u Japan, Ikedina žena je za ručak spremala supu od algi i tom prilikom Ikeda je osetio isti jedinstveni ukus koji je osetio i u namirnicama koje je jeo u Nemačkoj. Iako se verovalo da postoje samo četiri osnovna ukusa, i da su svi ostali ukusi samo kombinacija postojećih osnovnih, Ikeda je smatrao drugačije. Ukus koji je osetio u supi od algi nije mogao da uporedi ni sa jednim postojećim i verovao je da je na pragu otkrića novog ukusa.
Eksperimenti koje je izveo u laboratoriji nekadašnje škole nauke, današnjeg Carskog univerziteta u Tokiju, pokazali su da je centralni element supe od algi – glutaminska kiselina. Daljim eksperimentima, Ikeda je uspeo da razvije metod za proizvodnju natrijum-glutamata (MSG), a zatim mu je 1908. odobren patent za proizvodnju začina čiji je primarni sastojak bio glutamat.
ekstrakt glutamata koji je izvukao iz kombu algi (desno)
U narednim decenijama, glutamat se smatrao samo pojačivačem ukusa, a mnogi su ga nazivali i “ukusom kineskog restorana” jer se natrijum-glutamat najviše koristio u pripremi jela iz azijske kuhinje.
Popularnost umamija počela je da raste nakon 1980-ih godina kada je započeto istraživanje novog ukusa, a zatim je konačno, 1985. na Internacionalnom simpozijumu o umamiju održanom na Havajima, odlučeno da je “umami” naučni izraz za peti osnovni ukus. Da bi se smatrao posebnim ukusom, morali su se ispuniti određeni kriterijumi a naučnici su dokazali da umami nije kombinacija drugih osnovnih ukusa, već potpuno samostalan ukus. Takođe su dokazali da se za njegovo prepoznavanje koriste posebni receptori na jeziku.
Konačnu potvrdu, umami je dobio 2000. godine kada su naučnici sa Univerziteta u Majamiju dokazali da se za prepoznavanje umamija, tj. glutamata, koriste posebni receptori na jeziku.
Naučno govoreći, umami je izraz koji se koristi uglavnom za supstance koje kombinuju aminokiselinu glutamat, i/ili nukleotide inozinat i gvanilat, sa mineralima kao što su natrijum i kalijum. Glutamat ili glutaminska kiselina je uobičajena aminokiselina koja se nalazi u proteinima biljnog i životinjskog porekla. Inozinat se, u velikim količinama, nalazi u namirnicama životinjskog porekla, kao što su meso i riba, dok je gvanilat zastupljeniji u biljkama, naročito u sušenim pečurkama, kao što su šitake.
Takođe znamo da se umami komponenta hrane povećava kao rezultat prerade kao što je zrenje i fermentacija.
Tokom procesa sušenja šunke, nakon usoljavanja komada mesa, dolazi do kontrolisanog razvijanja plesni, nakon čega se meso ostavlja da se suši na vazduhu, i na kraju tog procesa, količina glutamata je uvećana za oko 50 puta. Slično se dešava i kod sira – što je duži proces “starenja” sira, to je veća količina glutamata, i samim tim jači umami ukus.
Sposobnost razlikovanja pet osnovnih ukusa neophodna je veština preživljavanja kod ljudskih bića, jer nam omogućava da izbegnemo rizičnu hranu i bezbedno nabavimo hranljive materije.
Prepoznavanjem kiselog ukusa organskih kiselina u nezrelom voću ili truloj hrani, ili na primer, gorčine alkaloida, naš jezik nam omogućava da izbegnemo opasnost. Nasuprot tome, kada osetimo slatkoću šećera koji nam služi kao izvor energije, ili slanoću minerala neophodnih za održavanje ravnoteže telesnih tečnosti, mi ih aktivno konzumiramo.
Umami jedinjenja se uglavnom nalaze u visokoproteinskoj hrani, pa prepoznavanje ovog ukusa telu daje signal da konzumiramo proteine. Kao odgovor, aktivira se lučenje pljuvačke i digestivnih sokova što olakšava nesmetanu probavu proteina.
Umami se može naći u širokom spektru namirnica pa nije potrebno ići u posebnu prodavnicu ili restoran da bismo osetili i uživali u ovom ukusu. Namirnice sa elementima umamija koje se mogu naći gotovo svuda su govedina, svinjetina, paradajz, sir i soja sos. Fermentisane namirnice kao riblji sos i miso supa imaju naročito izraženu aromu umamija.
Namirnice bogate umami elementima:
- morske alge,
- soja sos, miso supa, fermentisana i sveža soja,
- odležani sirevi – parmezan (Parmesano), komte (Comte), “buđavi” sirevi kabrales (Cabrales) i rokfor (Roquefort), ementaler (Emmental, Emmentaler, Emmenthal), gauda (Gouda), čedar (Cheddar),
- kimči (jelo od kiselog kupusa),
- zeleni čajevi,
- morski plodovi – sušene mini sardine, tuna, žutorepa tuna, sardine, skuša, bakalar, škampi, školjke i inćuni,
- meso – slanina, sušena šunka, svinjetina, govedina, piletina,
- paradajz i pečurke (naročito sušeni),
- sos od ostriga, kukuruz, zeleni grašak, beli luk, krompir.
Danas se proizvođači hrane trude da poboljšaju ukus hrane sa niskim udelom natrijuma, a pojedini kuvari obogaćuju svoju kuhinju kreirajući “umami bombu” mešanjem nekoliko sastojaka sa umami elementima, kao što su riblji sos, pečurke, ostrige i sušena
šunka. Neki sugerišu da je upravo umami ukus razlog popularnosti kečapa.
Iako su naučnici dokazali postojanje posebnih receptora za prepoznavanje ovog novog, petog osnovnog ukusa, pojedini se ne slažu sa tim saznanjima. Jedan od profesora iz Centra za proučavanje čula ukusa na Univerziztetu u Londonu, Bari Smit (Barry Smith) smatra da umami ne treba da bude klasifikovan kao poseban ukus, jer kako on tvrdi “nije očigledno da sve pomenute namirnice imaju išta zajedničko”.
Kakvo je vaše mišljenje? Da li uživate u umami ukusu u hrani ili vam je ovaj koncept nepoznat ili možda čak i besmislen?
