Luk se vekovima koristi kao osnovna namirnica u ishrani širom sveta. To nas i ne čudi mnogo jer je luk savršen za dodavanje ukusa i nutritivnih vrednosti hrani koju svakodnevno jedemo.
Izgnječen ili sečen na kolutove, kockice i trakice, dinstan ili pržen, pohovan ili karamelizovan, luk se može dodavati u razna jela – od salata, preko omleta, do supa. Međutim, sečenje ovog povrća često izaziva curenje iz nosa i suze, a većina kuvara će se složiti da je krajnji rezultat ipak vredan muka.
Suze izazvane sečenjem luka nisu izazvane nikakvom vrstom emocija već su u pitanju refleksne suze, stimulisane izlaganjem iritansima.
Luk je vrsta povrća koje sazreva pod zemljom, a njegova lukovica često je na meti parazita, drugih životinja i glodara poput voluharica koje vole da grickaju korenje, krtole i lukovice.
Da bi se to sprečilo, priroda je opremila luk odbrambenim mehanizmom kako bi se zaštitio od gladnih životinja tokom svog rasta.
Kada je luk ceo i netaknut – grupa jedinjenja po nazivom cistein sulfoksidi su razdvojeni od enzima koji se zove alinaza. Kada sečenjem ili gnječenjem oštetimo biljno tkivo luka, barijera koja ih razdvaja se ruši i enzim alinaza “cepa” cistein sulfokside pretvarajući ih u sulfonsku kiselinu.
Ova reaktivna jedinjenja zatim podležu daljoj spontanoj kondenzaciji i reakcijama preuređivanja što dovodi do raznih tiosulfinata, ali i do isparljivog malog molekula lakrimatornog faktora, odnosno propanetial-s-oksid.
Lakrimatorni faktor se lako pretvara u gas, pa tako dospeva u oči i iritira nerve, nakon čega oči počinju da proizvode suze kako bi se očistile od iritanasa.
Primećuje se da sulfonska kiselina nije baš stabilna i da teži da se promeni u nešto drugo, a za to, u slučaju luka, ima dve opcije:
- prva je reakcija spontanog kondenzovanja usled čega nastaje organsko sumporno jedinjenje. Ovo je ono što crnom, ali i belom luku daje jak miris i ukus.
- drugi je pretvaranje u lakrimatorni faktor uz pomoć drugog enzima, sintaze lakrimatornog faktora. Ovo je karakteristika za mnoge biljke iz roda Allium, kao što su crni, beli, mladi i šalot luk.
I baš kao što i luk ima svoj odbrambeni mehanizam, tako ga imaju i naše oči, i njime se štite od povreda. Kada očni nervi detektuju lakrimatorni agens, oni stvaraju suze kako bi isprale oči.
Iako većina osoba pusti poneku suzicu tokom pripreme ručka, neke osobe ipak češće “plaču” od drugih tokom sečenja luka, a pojedini imaju i alergijske reakcije poput osipa, svraba i peckanja nakon dodirivanja ili mirisanja luka.
Kako se možemo “boriti” sa ovim ljutim protivnikom?
- Vrste luka koje izazivaju najjaču hemijsku reakciju sadrže dosta jedinjenja sumpora – među njima su žuti, crveni i beli luk. Slađe vrste, poput mladog luka, imaju manje sumpora i izazivaju manje suza.
- Dužina čuvanja luka utiče na njegovu potentnost – svež luk izaziva manje suza od onog koji se čuva duže vreme.
- Neki kuvari savetuju sečenje luka pokretima od sebe, kako isparenja od luka ne bi išla direktno u oči.
- Osim toga, deo luka najbliži korenu ima najveću koncentraciju sumpornih jedinjenja pa bi trebalo izbeći sečenje tog dela.
- Takođe, upotreba oštrog noža oštećuje manje ćelija luka, pa on ispušta manje iritanasa u vazduh.
- Držanje luka 30 min. u ledenoj vodi pre sečenja, ili čak sečenje luka potopljenog u vodi može pomoći.
- Uključen ventilator koji će povećati cirkulaciju vazduha, ili čak par zaštitnih naočara još jedno su od rešenja za smanjivanje suza tokom rada sa lukom.
Naučnici za useve, su uspeli da prirodnim ukrštanjem (bez genetskih modifikacija) stvore vrstu luka koja vremenom sazreva u luk sa blažim, slađim ukusom i predstavlja sortu koja ne izaziva suze. Iako se ta namirnica još uvek ne nalazi u masovnoj proizvodnji, može se već sada kupiti u nekim specijalnim marketima u Americi.
Budući da su jedinjenja odgovorna za lakrimatorni faktor, ista jedinjenja koja daju karakterističan ukus luku – smanjenje faktora suza bi ujedno moglo da umanji ukus luka.
Malo žrtve možda ipak nije na odmet, zar ne?
