Med je visokokoncentrovani rastvor šećera koji sadrži više od 70% šećera i manje od 20% vode. To znači da voda u medu sadrži više šećera nego što bi prirodno trebalo da sadrži. Prekomerna količina šećera čini med nestabilnim, pa je stoga kristalizacija meda prirodna reakcija.
Dva glavna šećera u medu su fruktoza (voćni šećer) i glukoza (grožđani šećer). Sadržaj fruktoze i glukoze u medu varira od jedne do druge vrste meda, ali generalno, fruktoza se kreće od 30-44% a glukoza od 25-40%. Odnos između ova dva glavna šećera izaziva kristalizaciju, a relativni procenat svakog od njih određuje da li će se ta kristalizacija odvijati sporo ili brzo.
Glukoza, zbog svoje manje rastvorljivosti je ta koja kristališe med, dok je fruktoza rastvorljivija u vodi i ostaje tečna.
Kada se glukoza kristališe, ona se odvaja od vode i poprima oblik sićušnih kristala. Kako kristalizacija napreduje i sve više glukoze se kristališe, ti kristali se šire po medu. Rastvor prelazi u stabilan zasićeni oblik i na kraju med postaje gust ili kristalizovan.
Neki medovi se potpuno kristališu tj. ušećere, dok se kod drugih naprave dva sloja, sa kristalizovanim slojem na dnu tegle i tečnim slojem na vrhu. Takođe postoje razlike i u veličini formiranih kristala – što se med brže kristalizuje to će imati finiju strukturu. Kristalizovani med ima tendenciju da posvetli u odnosu na svoju tečnu formu.
Ušećereni med ima bogatiji ukus pa se za proces kristalizacije može slobodno reći da je to dar od prirode koji čuva ukus i kvalitet meda.
