Da bismo napravili sir, potrebno je da u mleko dodamo određene bakterije koje stvaraju hemijske reakcije i čine da se mleko pretvori u kombinaciju čvrste materije, takozvani “gruš”, od kog kasnije nastaje sir, i tečne materije, odnosno “surutke”.
Usled upotrebe različitih mleka, kao i različite vrste i količine bakterija, nastaju različite teksture i ukusi sireva. Neki od najpopularnijih sireva se prave od kravljeg, kozjeg i ovčijeg mleka, mada postoje i sirevi od kamiljeg mleka, mleka vodenog bivola, pa čak i od losovog mleka.
Kao i mnoge druge vrste sireva, švajcarski sir se pravi od kravljeg mleka i sadrži bakterije koje pomažu da se tečno mleko pretvori u čvrstu materiju.
Švajcarski sir je prvi put napravljen u Švajcarskoj u 15. veku i tamo je poznat pod nazivom “emental” ili “ementaler”. Prepoznatljiv je po rupama koje se nazivaju “oči”, a proizvođači sira kažu da je proizvodna serija sira “slepa” ukoliko sirevi nemaju rupe.
Nasuprot onome što nam crtaći govore – miševi nisu uzrok ovih rupica u siru. Zapravo, odgovor na pitanje “zašto švajcarski sir ima rupe” je – seno.
Istraživanja iz Švajcarske su otkrila da su čestice sena iz kravlje hrane potrebne da bi se formirao centar rupa u švajcarskom siru. Seno pomaže da se vazduh zarobi unutra, što omogućava ugljen-dioksidu da uđe u sir. Što je više ovih mikroskopski sitnih čestica sena, to je i više rupa u siru.
Međutim, nije dovoljno samo ubaciti seno u kofu sa mlekom. Neophodno je fermentisati mleko da bi se formirao laktat koji zatim zgrušava mleko.
Kultura propinskih bakterija (Propionibacterium) koja se nalazi u probavnom sistemu krava, pomaže u fermentisanju mlečne laktoze i oslobađanju ugljen-dioksid, koji se meša sa azotom iz vazduha. Ova gasovita mešavina se širi kroz sir, i tako rašireni gas počinje da formira mehuriće oko čestica sena. Ti mehurići zatim postaju rupe u tradicionalnom Švajcarskom siru.
Ukoliko bismo pokušali da napravimo sir bez čestica sena ili bakterija, dobili bismo švajcarski sir bez rupa. I pre nego što neko pomisli kako sir sa komadićima sena ili bakterijama ne može biti dobar za nas – bez brige! Propioni bakterije su poznate kao bezbedne bakterije po ljudski organizam.
